Naturalmente: Cocina

Pobre Leti, hace muchos días que no te mimo. Ni que tampoco te aseo.... Claro, siempre viajando!!! Y tus ocupaciones reales, que no ficticias. Pobre Leti. Y mírate, mírate como estás querida. Necesitas que te asee, y que te ponga a punto para que puedas seguir dando calorcito a  todas mis creaciones culinarias. Pobre Leti. Mírate. Así es como todos no te ven.

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Nuevo concepto ergonómico aplicado en el mobiliario de cocina. Nuevas pantallas acopladas al mobiliario y mucho cachondeo.
Cariño pasemos a la cocina a ver la peli

De Arrola, fotógrafo y dil toro, como artísta plástico presentan una recreación de 25 piezas destinadas a vestir el espacio de la cocina, restaurantes de carácter experimental o no, y también dirigido a espacios o galerías que quieran convertirse temporalmente en una cocina. Cuadros, instalaciones de pequeño formato, tenedores, cucharas, huevos fritos, proyecciones y un largo etcétera conforman el núcleo de la exposición.

Vernissage
3 marzo desde las 18.00 horas a las 21:00 horas.
Buen Provecho.

Receta

El elemento principal de esta receta es el antiquísimo cerdo negro de Marratxi (Sa Cabaneta- Mallorca). Cierto es, porque así se cuenta - afirmación que te pido leas dos o tres veces -, que con anterioridad a la civilización previa al diluvio universal el conocimiento fue depositado en las suculentas mentes de los cerdos negros, que poblaban el mundo y que posteriormente se circunscribieron, en tanto especie endémica, a la isla de Mallorca, distinguida de su vecina por el tamaño. Mallorca era la de mayor tamaño, siendo Menorca, evidentemente, la de menor.

Ya por entonces el ser humano comprendió que dichos cerdos eran los depositarios del conocimiento y, a pesar de ser sacrificados para el comer, debían ser respetados. ¿contradictorio?. Si. Pero un buen dia de un buen mes en un regular año, el entreañable sabio Hermes Trimegisto desenredó la contradicción utilizando la teoría por la cual la sangre constituía el elemento en el que se acumulaba el conocimiento.

Así, el cerdo negro de Marratxí debía sacrificarse en presencia de un Hombre Hemostático. Con ello se conseguía despiezar el cerdo mientras la sangre quedaba estática en las arterias. Una vez despiezado, con la sangre aún en las venas del cerdo, estática, se introducen en líquido para su ebullición. El líquido varía en su composición según el lugar de manufacturación pero es alquimicamente necesaria la presencia de un alcohol de alta graduación para conseguir la coagulación intravenosa de la sangre. En las Islas se utiliza un destilado de Ginebra no sintético. En Galicia, el orujo. Deberá hervirse durante 20 minutos.

Coagulada la sangre en el interior de las venas se reservan mientras se pocha la cebolla en una marmita de cobre trabajada por un eunuco. Clavo, cilantro y pimienta negra sazonarán la morcilla. Cuando la cebolla adquiera color dorado le añadiremos las venas en luna nueva y lo dejaremos reposar tantas horas como años tenía el eunuco en el momento en que trabajó la marmita de cobre.

El resto del proceso ya lo conocen Ustedes: Utilizar el intestino grueso del animal para "enfundar" la sangre y situar en un lugar fresco y oscuro.

Por IK, Maestro Casi Hemostático.

Finalmente y después de un lustro la semana pasada pusimos en marcha en la ciudad de Barcelona las inscripciones para la Pulpada Criminal que se celabrará el día 24 de junio, haciendo coincidir un período lunar con tal evento. La historia es reafirmar los poderes afrodisíacos del pulpo cocinado de "tal manera" y hacerlo con la luna de "tal manera". Tal y como las costumbres celtas ponen de manifiesto en el legado dejado.
Lo del pulpo tiene una explicación, será el alimento principal y lo acompañaremos con vino Mencía. Lo del sexo será el complemento, la reacción del pulpo y no del vino. Primero bailes y luego a dejarse llevar por el pulpo.... Bienvenidos a la Pulpada

En la foto: Enrique Loureiro "salando".
Una vez cocinado el pulpo por una pulpeira. La mano de un hombre debe salar ese pulpo mientras se cocina en una parrilla a fuego muy muy lento. Es uno de los principales secretos de todo el proceso. Nos acompañarán desde Ourense cinco pulpeiras y dos "saladores mágicos" de pulpo.

Días atrás tuve que viajar al norte de Italia para visitar a unos familiares. El lago de Como, como testigo presencial de unas sesiones culinarias sazonadas con las experiencias de una señora. La señora Mª Antoniette, de cuyas manos, en un pasado surgieron muchos de los platos que presidieron la mesa de Benito Mussolini.
El contacto con la señora Mª Antoniette no fue difícil. Amiga, desde la mas tierna infancia de mi tía Rita, aceptó en tener una sesión gastronómica conmigo. Para ella la cocina resultó ser un pretexto para haberme podido contar sus legendarias historias, para mí no. Mi intención era comer, degustar. O por lo menos así lo creía...
Cocinera personal del Duce (1939-1942) y miembro del MAI (Movimiento Antifascista Italiano) en sus ratitos "libres". Valga la paradoja. Sirvieron a esta señora para mantener una dualidad extremadamente peligrosa, que llevó a nuestra heroína a filtrar muchos de los secretos de estado que utilizaron los antifascistas italianos y a posteriori, los aliados para golpear en repetidas ocasiones el régimen fascista de Don Benito. Un anecdotario de lo mas inverosímil y generoso que encerraba recetas memorables capaces de saciar los caprichitos culinarios de Don Benito, historias de amor, conspiraciones, desengaños y carta blanca en la cocina, dada la relación con los altos cargos del régimen y sus estómagos.
Empieza la sesión. Casi la una del mediodía, y puntual a la cita, allí me presenté. Los saludos de rigor y el recital que empieza:
Como entrantes; salami al estilo de Padova, olivas del sur de Italia maceradas en vasijas de barro durante tres años y puestas en marcha para la ocasión. Queso Camembert aliñado con miel y vinagre de módena. Pimientos y cebollinas escalivados al horno de leña y expresamente barnizados con aceite de oliva y oporto, embutidos típicos de la región de la Lombardía, puerros bautizados con Grappa y mermelada de pera y calamares rellenos de mostaza de naranja. El prosecco como antídoto para el saque inicial. De primeros; patatas hervidas al estilo de Carrara, rociadas levemente con nuez moscada y acompañadas con nueces acarameladas de la Toscana. De segundo, un pato rustido acompañado con salsa Rossi (Miel de pino, constantina, vinagre de Módena y un punto de rúcula salvaje). El vino que nos acompañaba un Rippa delle Mandorle. El postre se compuso de un variado e histérico ejemplo de las diferentes variedades de frutas silvestres que pueden encontrarse en la parte sur de Suiza y el norte de Italia. Cerraron el encuentro los cafés y los licores artesanales de la zona. Principalmente digestivos de alta graduación. La Grappa ni se asomó ¿?. La sobremesa se extendió dando lugar a un completo anecdotario sobre la vida del Duce y sus caprichos, entre ellos, los culinarios, lógicamente. Y de éstos, su adicción por la cocina psicoactiva. Pero esto será otra historia que contemos mas adelante.

Conocidos científicamente bajo el nombre de Architeuthis. Pueden llegar a pesar entre los 200 Kgs y la media tonelada y el lugar donde se han producido sus capturas es a lo largo y ancho del planeta. Pero principalmente en el mar Cantábrico. Dada su extrañeza y el carácter científico que existe tras estos animalitos, cada vez que es capturado un ejemplar, su puesta a la venta es casi improbable. Por no decir imposible. Así, que no es fácil poderlos encontrar en los mercados ni en las tiendas de delicatesen. Pero.... Siempre hay excepciones y, existe un pueblecito en el norte de España una cofradía dedicada a elaborar tan suculento plato: Calamares Gigantes.
Muchas son las maneras, pero la mas típica es la que a continuación reflejo:

Para empezar, la dureza de estos animales es extraordinaria y, a pesar de los diferentes intentos que se han realizado, finalmente se ha optado por cocinar solamente la terminación de dos de sus tentáculos. Este es el exquisito manjar que caracteriza a los calamares gigantes además de la dificultad existente para hacerse con uno de ellos. Unas estructuras llamadas fotóforos, los mayores órganos luminiscentes de la naturaleza descubiertos hasta la fecha y cuyo sabor y textura puede codearse con los Cuarovs del Mar Adriático o con el propio caviar, y no precisamente el iraní... Es la parte aprovechable de todo el animal. Bien, sigamos con la receta. El peso aproximado de los tentáculos puede rondar entre los diez y los veinte Kilogramos. Primeramente, se hervirán durante 20 minutos a fuego lento, es aconsejable hacerlo en un recipiente de cobre. Una vez hervidos, dejar reposar hasta que un líquido sensiblemente rosado empiece a supurar. Este proceso puede llevar entre 30 y 45 minutos. Retirar este líquido, mezclarlo con aceite de oliva y sal y, aplicar en las diferentes lonchas de aproximadamente 200 grs cada una, que previamente habremos troceado. Dejar reposar entre 6 y 8 horas y buen provecho...
Es importante respetar esta última parte del proceso. La del reposo. De lo contrario, un regusto amargo se mantendrá como constante. La tinta del cefalópodo jamás se deberá ingerir dada su ligera toxicidad.

Con esta ilustración abro paso a lo que será el nuevo artículo que publicaré en breve: Los calamares gigantes y su modo de preparación.
Próximamente...